經(jīng)常喝茶的朋友，都聽說過一個(gè)詞“殺青”，這跟拍電影的殺青不一樣，殺青是茶葉制作中的一道重要工序，綠茶，紅茶，黃茶，烏龍茶鮮葉摘下來(lái)的第一個(gè)步驟就是殺青。是最終成茶的形狀和品質(zhì)所賴以呈現(xiàn)的關(guān)鍵。
殺青方式有很多，炒青，蒸青，烘青，泡青，微波殺青，輻射殺青等等，蒸青是我國(guó)唐代所發(fā)明，后來(lái)被日本，俄羅斯，印度等地廣泛飲用，不過中國(guó)自明代以后，主要用炒青法，并沿用至今。
茶葉為什么要?dú)⑶啵?/p>
茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)，其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境(如pH值)等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全喪失酶活性。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。所以殺青的主要目的是為了破壞這種酶的活性，以控制口感的轉(zhuǎn)化。
絕大部分的茶都需要?dú)⑶?，殺青的作用主要?/p>
一、便于后續(xù)制茶步驟
去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻，便于塑形。炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發(fā)散失，本來(lái)硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。變軟之后的茶葉，可塑性變強(qiáng)，之后就可以進(jìn)行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。
二、終止發(fā)酵，定格茶類
短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。
三、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。
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